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Jamón ibérico extremeño
Tradición, dehesa y saber hacer
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia al Jamón Ibérico de Extremadura de otras regiones?
El jamón extremeño se distingue por la inmensidad de nuestra Dehesa, el ecosistema más rico para la cría del cerdo ibérico. Gracias a la abundancia de bellota y el ejercicio del animal en libertad, obtenemos una infiltración de grasa única.
¿Cuál es el proceso natural que hace que las "Tortas" extremeñas sean cremosas?
La textura fundente de quesos como la Torta del Casar o el Queso de la Serena se debe al uso de cuajo vegetal natural extraído de la flor del cardo (Cynara cardunculus). Durante la maduración, se produce una proteólisis intensa (la degradación de las proteínas de la leche), que convierte la pasta del queso en una crema. Para disfrutar de su textura ideal, el queso debe mantenerse a temperatura ambiente varias horas antes de su consumo para que la «crema» recupere su fluidez natural.
¿Cómo influye el clima de Extremadura en la curación de los embutidos ibéricos?
El clima extremeño, caracterizado por inviernos fríos y secos y veranos calurosos, es ideal para la curación natural. Durante el invierno, el frío permite una estabilización lenta de la pieza, mientras que en verano se produce el «sudado» del jamón (la difusión de la grasa por las fibras musculares). Este contraste estacional, gestionado en bodegas con ventilación natural, es lo que permite que el producto desarrolle sus matices sin necesidad de procesos artificiales acelerados.
¿Qué requisitos debe cumplir un producto para llevar el sello de una Denominación de Origen Protegida (DOP) en Extremadura?
Un sello DOP garantiza dos cosas: origen y método. Significa que el producto ha sido elaborado íntegramente en una zona geográfica específica de Extremadura y siguiendo técnicas tradicionales reguladas por un Consejo Regulador. Esto asegura que factores como la raza del animal, la alimentación o los tiempos mínimos de maduración se cumplen estrictamente, protegiendo tanto la calidad del alimento como el patrimonio cultural de la región.
¿Qué diferencia el Pimentón de la Vera de otros tipos de pimentón?
El factor diferencial es el proceso de secado. En la comarca de La Vera, debido a la humedad del clima, el pimiento no puede secarse al sol, por lo que se utiliza el secado al humo con madera de encina o roble durante 10 o 15 días. Este contacto prolongado con el humo le otorga tres características únicas: un aroma y sabor ahumado inconfundible, una estabilidad de color excepcional y un sabor persistente que actúa como conservante natural en los embutidos extremeños.
¿Qué tipo de productos forman parte habitualmente de la despensa tradicional extremeña?
De forma tradicional, la despensa extremeña incluye productos derivados del cerdo ibérico, quesos de oveja y cabra, aceites de oliva virgen extra, conservas vegetales y embutidos elaborados en origen.
¿Por qué es habitual encontrar referencias a campañas o añadas en productos artesanos?
En productos ligados a la ganadería, la agricultura o la recolección (como el ibérico o el aceite de oliva), cada campaña está condicionada por factores climáticos y naturales, lo que hace que existan pequeñas variaciones entre años.
¿Qué papel tiene la trazabilidad en los productos gourmet de Extremadura?
La trazabilidad permite conocer el origen de la materia prima, el lugar de elaboración y los procesos seguidos, algo especialmente relevante en productos de origen protegido o de producción limitada.
¿Cuál es la diferencia entre el jamón ibérico y la paleta ibérica?
La diferencia principal está en la pieza del animal de la que proceden.
El jamón ibérico se obtiene de las patas traseras, mientras que la paleta ibérica procede de las patas delanteras.
Como consecuencia de su anatomía, el jamón es de mayor tamaño y tiene un tiempo de curación más largo, mientras que la paleta es más pequeña, se cura antes y suele presentar un sabor más intenso y concentrado.
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